Prarancangan Pabrik Soygurt dari Susu Kedelai

Standar

Susu Kedelai
Susu kedelai adalah cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Susu kedelai di produksi dengan menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasilnya disaring hingga diperoleh cairan susu kedelai, dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan rasanya (Khomsan, 2000).

Susu kedelai merupakan susu yang memiliki kadar protein yang tinggi, bebas laktosa dan kasein, memiliki kadar natrium yang rendah, dan tidak mengandung kolesterol. Susu kedelai merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan Bifidobacterium karena mengandung stakiosa dan raffinosa yang merupakan sumber gula yang dapat difermentasikan oleh jenis- jenis bakteri dalam genus Bifidobacterium (Salminen, et.al, 2004).

Bifidobacterium
Bakteri yang digunakan pada fermentasi soygurt dari susu kedelai ini adalah Bifidobacterium bifidum. Bakteri ini ditumbuhkan dalam medium susu kedelai dengan menambahkan ekstrak khamir dan larutan buffer Natrium Sitrat. Ekstrak khamir berfungsi memberikan sumber nutrisi protein bagi pertumbuhan Bifidobacterium. Sedangkan untuk menjaga pH tetap konstan, larutan buffer ditambahkan dengan pH 6,6. Secara umum, karakterisasi dari Bifidobacterium bifidum antara lain sebagai berikut:

  1. Berbentuk bulat dengan ukuran 0,5–1,3 x 1,5–2 µm;
  2. Bersifat gram positif, tidak berspora dan strictanaerob ;
  3. Aktif dalam fermentasi karbohidrat denga n menghasilkan asam laktat dan asam asetat dengan perbandingan 2:3;
  4. Hidup pada temperatur 37–41 oC

(Holt, et.al ., 2000).

Jenis-Jenis Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat dibedakan bergantung dari jumlah dan jenis produk yang dihasilkan. Jenis-jenis fermentasi tersebut adalah:
1. Fermentasi asam laktat homofermentatif
Disebut homofermentatif karena bakteri hanya menghasilkan asam laktat dari fermentasi karbohidrat. Reaksi fermentasi yang terjadi adalah:

C6 H12O6 ——-> 2C3 H6 O3
Glukosa                     As.laktat

Jenis bakteri yang termasuk homofermentatif adalah Lactobacilluscasei.
2. Fermentasi asam laktat heterofermentatif
Pada fermentasi ini, bakteri menghasilkan asam laktat dan produk fermentasi lainnya, biasanya alkohol, dengan rasio yang seimbang. Reaksi yang terjadi adalah:

C6 H12O6 ——–> C3H6O3 + C2H5OH + CO2
Glukosa                      As.laktat      Etanol       Karbon dioksida

Salah satu bakteri yang menghasilkan asam laktat dan alkohol adalah Streptococcus mutans .

3. Fermentasi asam laktat melalui jalur bifidum
Dinamakan jalur bifidum, karena ditemukan pada Bifidobacterium bifidum. Secara keseluruhan, fermentasi asam laktat melalui jalur bifidum sebagai berikut.

                         Bifidobacteria

2C6H12O6 ——————-> 2C3 H6 O3 + 3C2 H4 O2
Glukosa                                          As.laktat          As.asetat

Jalur fermentasi bifidum dapat dilihat pada gambar berikut (Purwoko, 2007).

Uraian Proses
Fermentasi soygurt ini menggunakan bakteri Bifidobacterium bifidum dengan menghasilkan asam asetat dan as am laktat. Proses pembuatan soygurt ini meliputi beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut:

  1. Sterilisasi peralatan
  2. Proses pembuatan susu kedelai
  3. Proses fermentasi soygurt
  4. Pengepakan

Sterilisasi Peralatan
Seluruh alat yang digunakan pada tahap proses akan disterilisasi terlebih dahulu. Sterilisasi bertujuan agar alat menjadi steril dan mencegah tumbuhnya mikroba lain yang dapat mengganggu aktifitas fermentasi. Metode steriliasi alat dilakukan menurut Tamime dan Robinson (2000), yaitu:

  1. Mencuci alat sebelum digunakan dengan air bersih
  2. Mengalirkan detergen cair ke dalam alat
  3. Membilas alat dengan air bersih, dan
  4. Mengalirkan steam selama beberapa menit ke dalam alat agar sterilisasi tercapai.

Proses sterilisasi alat proses dilakukan sebelum proses dilak ukan dan setiap kali alat tersebut selesai dig unakan, khususnya peralatan proses yang dialirkan susu atau soygurt.

link

About buyunkch4n1490

semua yang akan dilakukan di iringi dengan niat yang tulus ikhlas tanpa mengharap sesuatu. saling berbagi apa yang dimiliki, mungkin kita sama-sama membutuhkannya

Komentar ditutup.